Nhuyễn thể hai mảnh vỏ như nghêu, sò, hàu, vẹm, điệp lọc nước để ăn, nên tích tụ vi sinh vật, độc tố tảo và kim loại từ chính vùng nước nơi chúng sống. Vì vậy việc kiểm soát an toàn đối với nhóm này không dựa nhiều vào kiểm tra từng lô thành phẩm mà dựa vào giám sát vùng thu hoạch: vùng nào được phép thu, thu xong phải xử lý ra sao, và khi nào vùng bị tạm đóng. Lô nhuyễn thể chỉ truy xuất được khi gắn với một vùng thu hoạch cụ thể và một ngày thu cụ thể.
Bài này dành cho hợp tác xã, tổ hợp tác và doanh nghiệp quản lý bãi nghêu, bè hàu, và cho cơ sở thu mua, chế biến nhuyễn thể. Nội dung đi theo nguyên lý của chương trình kiểm soát vùng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ đang áp dụng tại Việt Nam; danh sách vùng, chỉ tiêu giám sát và mẫu giấy cụ thể bạn hỏi cơ quan quản lý chất lượng và cơ quan thuỷ sản tỉnh.
Vì sao nhuyễn thể được quản lý theo vùng
Một con cá tra nuôi ăn thức ăn do người nuôi đưa vào; muốn biết nó có an toàn không, người ta xem ao, thức ăn, thuốc. Một con nghêu thì ăn những gì dòng nước mang tới: tảo, vi khuẩn, chất thải từ đất liền. Sau một trận mưa lớn kéo theo nước thải, hay khi tảo độc nở hoa ngoài cửa sông, cả bãi nghêu có thể không an toàn để ăn trong vài ngày hoặc vài tuần, dù người quản lý bãi không làm gì sai.
Vì thế các nước nhập khẩu lớn, điển hình là Liên minh châu Âu, yêu cầu nhuyễn thể chỉ được thu từ những vùng đã được phân loại và giám sát định kỳ. Việt Nam xây dựng chương trình kiểm soát vùng thu hoạch nhuyễn thể từ nhiều năm trước để đáp ứng yêu cầu đó, với các vùng được công nhận ở những tỉnh ven biển có nghề nghêu, sò.
Với người làm nghề, điều cần nhớ là giấy tờ của nhuyễn thể không dừng ở chuyện ai nuôi, ai bán. Câu hỏi đầu tiên luôn là: lấy ở vùng nào, vùng đó đang mở hay đang đóng vào ngày thu.
Phân loại vùng thu hoạch theo cách phổ biến
Cách phân loại dưới đây mô tả nguyên lý chung mà nhiều nước và chương trình trong nước áp dụng, dựa trên mức nhiễm vi sinh chỉ thị. Tên loại, ngưỡng cụ thể và cách xử lý bắt buộc theo văn bản hiện hành; bảng chỉ giúp bạn hiểu logic.
| Loại vùng | Ý nghĩa | Sản phẩm thu từ vùng này |
|---|---|---|
| Vùng sạch nhất | Mức nhiễm thấp, ổn định qua giám sát | Có thể đưa đi tiêu thụ hoặc chế biến theo quy định, ít yêu cầu xử lý thêm |
| Vùng mức trung gian | Mức nhiễm cao hơn nhưng có thể làm sạch được | Phải qua làm sạch, nuôi lưu ở vùng sạch hoặc xử lý nhiệt trước khi tiêu thụ |
| Vùng nhiễm cao | Chỉ dùng được với xử lý nghiêm ngặt | Phải qua xử lý dài ngày hoặc chế biến nhiệt theo quy định |
| Vùng cấm thu hoạch | Không đáp ứng yêu cầu | Không được thu để làm thực phẩm |
Ngoài vi sinh, vùng còn được giám sát tảo độc và độc tố sinh học biển, kim loại nặng và một số chất ô nhiễm khác. Một vùng sạch về vi sinh vẫn có thể bị tạm đóng khi phát hiện độc tố tảo vượt ngưỡng.
Khi vùng bị tạm đình chỉ thu hoạch
Tạm đình chỉ thu hoạch là quyết định của cơ quan quản lý khi kết quả giám sát cho thấy vùng không an toàn trong một khoảng thời gian, thường do độc tố tảo, vi sinh tăng sau mưa lũ hay sự cố ô nhiễm. Thông báo được gửi tới chính quyền địa phương, các hợp tác xã quản lý bãi, cơ sở thu mua và chế biến. Trong thời gian đình chỉ, mọi sản phẩm thu từ vùng đó không được đưa vào chuỗi thực phẩm.
Đây là lúc hệ thống truy xuất phải chạy nhanh nhất. Hợp tác xã cần dừng ngay việc khai thác, kiểm lại các lô thu trong mấy ngày trước ngày lấy mẫu có kết quả xấu, và báo cho cơ sở thu mua đã nhận những lô đó. Cơ sở thu mua và chế biến kiểm lô nào đang trong kho, lô nào đã xuất, để cùng cơ quan quyết định có phải thu hồi hay không.
Vùng chỉ được mở lại khi các lần giám sát tiếp theo cho kết quả đạt, theo trình tự mà cơ quan quản lý quy định. Người quản lý bãi không được tự quyết định mở bãi dù thấy nước đã trong, nghêu đã khoẻ. Thu trong thời gian bị đình chỉ là vi phạm, và nếu sản phẩm đi xuất khẩu rồi bị phát hiện, cả vùng có thể mất tư cách được công nhận.
Giấy tờ theo từng lô nhuyễn thể
Lô nhuyễn thể thu từ vùng được giám sát thường đi kèm giấy xác nhận vùng và ngày thu, để cơ sở thu mua, chế biến có căn cứ nhận hàng. Trình tự dưới mô tả chuỗi giấy theo nguyên lý; tên mẫu giấy và cơ quan cấp bạn đối chiếu với cơ quan tỉnh.
- Trước mỗi ngày thu, hợp tác xã kiểm thông báo mới nhất về tình trạng vùng: đang mở hay đang đình chỉ.
- Khi thu, ghi lại mã hoặc tên vùng, ô bãi hay bè cụ thể, ngày giờ thu, khối lượng, người thu.
- Đề nghị cơ quan có thẩm quyền hoặc tổ chức được giao cấp giấy chứng nhận xuất xứ cho lô nhuyễn thể, ghi rõ vùng thu hoạch, ngày thu, khối lượng.
- Giao lô hàng cho cơ sở thu mua hoặc chế biến kèm giấy xuất xứ. Lô vận chuyển cần được giữ riêng, không trộn với lô từ vùng khác.
- Cơ sở chế biến tiếp nhận, kiểm giấy, ghi mã lô nội bộ gắn với giấy xuất xứ và đưa vào xử lý theo loại vùng.
- Hợp tác xã và cơ sở chế biến đều lưu bản giấy xuất xứ theo lô để lần ngược khi có cảnh báo.
Nhuyễn thể mua từ người dân cào tự do ở bãi không được giám sát, hay từ vùng chưa được công nhận, không thể có giấy xuất xứ hợp lệ cho kênh xuất khẩu. Lô như vậy phải được tách riêng, tuyệt đối không trộn vào lô có giấy.
Làm sạch, nuôi lưu và xử lý nhiệt: thủ tục phía cơ sở
Nhuyễn thể thu từ vùng không thuộc loại sạch nhất phải qua một bước xử lý trước khi tới tay người ăn. Có ba hướng chính: làm sạch trong bể với nước biển đã xử lý trong một khoảng thời gian, nuôi lưu ở vùng nước sạch hơn để nhuyễn thể tự đào thải, hoặc chế biến nhiệt theo quy trình được chấp nhận. Mỗi hướng gắn với điều kiện riêng của cơ sở thực hiện.
Cơ sở làm sạch nhuyễn thể phải đáp ứng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và thường phải được cơ quan quản lý chất lượng kiểm tra, công nhận trước khi nhận hàng từ vùng cần làm sạch. Nhà máy chế biến nhuyễn thể xuất khẩu thì phải nằm trong danh sách cơ sở được phép xuất khẩu vào thị trường tương ứng. Bạn hỏi cơ quan quản lý chất lượng ngành nông nghiệp và môi trường để biết điều kiện hiện hành cho từng loại hình.
Về truy xuất, bước xử lý là chỗ dễ mất dấu nhất vì nhiều lô từ nhiều vùng cùng vào một khu bể. Cơ sở cần ghi rõ lô nào vào bể nào, từ giờ nào tới giờ nào, giấy xuất xứ nào đi kèm, và khi ra bể thì mã lô mới nối với mã lô cũ ra sao. Không trộn lô từ vùng khác loại trong cùng một bể nếu quy trình không cho phép, vì khi đó cả mẻ phải tính theo vùng có mức nhiễm cao nhất.
Vai trò của hợp tác xã quản lý bãi
Giữ ranh giới bãi rõ ràng. Cắm mốc, phân ô, ghi bản đồ nội bộ để biết từng lô thu ở đâu. Ranh giới mờ là chỗ nghêu ngoài vùng lẫn vào.
Kiểm soát người vào thu. Ghi danh sách người khai thác mỗi ngày, ai thu ô nào, bao nhiêu. Đây là sổ nhật ký thu hoạch của vùng.
Theo dõi thông báo giám sát. Cử người chịu trách nhiệm nhận và truyền đạt thông báo mở, đóng vùng cho mọi thành viên và người mua.
Phối hợp khi lấy mẫu. Hỗ trợ cán bộ lấy mẫu đúng vị trí, đúng lịch, vì mẫu sai vị trí cho kết quả không phản ánh bãi.
Báo sớm dấu hiệu bất thường. Nước đổi màu, nghêu chết bất thường, tàu thuyền xả thải gần bãi là những điều nên báo ngay cho cơ quan quản lý, không chờ tới kỳ lấy mẫu.
Rủi ro pháp lý và khi nào cần tư vấn
Rủi ro lớn nhất trong nghề nhuyễn thể không nằm ở thủ tục hành chính mà ở chỗ một lô vi phạm có thể kéo theo cả vùng. Nếu một lô xuất khẩu bị nước nhập khẩu cảnh báo và lần ngược ra vùng thu hoạch, vùng đó có thể bị xem xét lại tư cách, ảnh hưởng tới mọi hộ đang sống nhờ bãi. Vì vậy kỷ luật của từng người khai thác là chuyện của cả cộng đồng.
Giữa hợp tác xã và cơ sở thu mua, nên có thoả thuận rõ về việc cung cấp giấy xuất xứ, xử lý khi vùng bị đình chỉ giữa chừng, và trách nhiệm khi lô hàng bị trả về. Không ít tranh chấp phát sinh vì cơ sở đã ứng tiền cho cả vụ, rồi vùng bị đóng nhiều tuần.
Khi có tranh chấp về trách nhiệm một lô bị cảnh báo, hay khi cơ sở bị xử lý vì nhận hàng từ vùng bị đình chỉ, bạn nên làm việc với cơ quan quản lý chất lượng và cơ quan thuỷ sản tỉnh, mang theo giấy xuất xứ, thông báo giám sát và sổ thu hoạch. Những giấy này quyết định ai biết gì, vào lúc nào.
Câu hỏi thường gặp
Nghêu bán trong nước có cần lấy từ vùng được giám sát không?
Yêu cầu chặt nhất áp dụng cho kênh xuất khẩu tới thị trường đòi giám sát vùng. Tuy vậy an toàn thực phẩm trong nước vẫn đòi sản phẩm không gây hại; khi vùng bị đình chỉ vì độc tố, việc đưa nghêu từ vùng đó ra chợ cũng là rủi ro lớn cho người ăn.
Làm sao biết vùng thu hoạch đang mở hay đóng?
Thông báo được gửi tới chính quyền địa phương, hợp tác xã quản lý bãi và cơ sở thu mua đăng ký. Bạn hỏi cơ quan quản lý chất lượng hoặc cơ quan thuỷ sản tỉnh để được đưa vào danh sách nhận thông báo.
Nghêu giống thả nuôi có phải ghi nguồn gốc không?
Nên ghi. Nghêu giống lấy từ đâu, thả vào ô nào, ngày nào giúp hợp tác xã quản lý sản lượng và trả lời câu hỏi của người mua về nguồn gốc vùng nuôi.
Hàu nuôi trên bè có được quản lý như nghêu bãi không?
Có, theo nguyên lý vùng thu hoạch. Bè hàu nằm trong vùng nước được giám sát thì chịu chung kết quả giám sát của vùng. Hàu nuôi ở vùng chưa được phân loại thì khó vào kênh xuất khẩu đòi hỏi giám sát.
Đang có lô hàng trong kho thì vùng bị đình chỉ, phải làm gì?
Kiểm ngày thu của lô so với các kết quả giám sát gần nhất, báo cho cơ quan quản lý và giữ lô lại chờ hướng dẫn. Lô thu trước thời điểm vùng có dấu hiệu xấu có thể được xem xét khác lô thu sát ngày lấy mẫu có kết quả vượt ngưỡng.
Cá nhân tự cào nghêu ở bãi tự nhiên có bán cho nhà máy được không?
Nhà máy làm hàng xuất khẩu thường chỉ nhận lô có giấy xuất xứ từ vùng được giám sát và thông qua tổ chức quản lý bãi. Người khai thác tự do nên tham gia hợp tác xã hoặc tổ hợp tác quản lý vùng để có đường bán ổn định.