Truy xuất trứng dựa trên hai thông tin: trứng đẻ ngày nào và ở chuồng, đàn nào. Mỗi quả trứng quá nhỏ và quá rẻ để quản lý riêng, nên đơn vị truy xuất là lô: tất cả trứng của một đàn trong một ngày, hoặc của một điểm thu gom trong một chuyến. Từ lô đó, trứng đi qua phân loại, có khi làm sạch, đóng vỉ, đóng hộp rồi tới chợ, siêu thị, bếp ăn và cơ sở làm bánh.
Bài này đi theo đường đi của trứng để chỉ ra dữ liệu cần ghi ở mỗi chặng, chặng nào dễ làm mất dấu, mã in trên vỏ trứng đang được dùng thế nào, và việc cần làm khi có cúm gia cầm hoặc phản ánh về một lô trứng. Điều kiện cụ thể của cơ sở đóng gói trứng và quy định về in mã bạn đối chiếu văn bản hiện hành của ngành nông nghiệp và môi trường.
Vì sao trứng khó truy xuất hơn thịt
Con lợn đi qua lò mổ, nơi có nhân viên thú y và sổ sách. Quả trứng thì có thể đi thẳng từ ổ gà của một hộ nuôi vài chục con ra sạp chợ. Không có điểm nghẽn bắt buộc nào như lò mổ, nên nếu không có thói quen ghi chép ở người nuôi và người thu gom, dấu vết của trứng rất dễ mất.
Trứng còn được gộp nhiều lần. Người thu gom mua của mười hộ, đổ chung vào sọt; cơ sở phân loại mua của năm người thu gom, phân theo cỡ chứ không theo nguồn. Đến khi vào vỉ, một vỉ ba mươi quả có thể mang trứng của hàng chục đàn khác nhau. Mỗi lần gộp mà không ghi lại tỉ lệ là một lần chuỗi truy xuất rộng ra, đến mức khi có vấn đề chỉ còn cách thu hồi tất cả.
Ngược lại, trứng có một lợi thế: vòng đời ngắn và đều. Trứng đẻ hôm nay, vài ngày sau đã bán. Nếu ghi ngày đẻ hoặc ngày thu gom vào mỗi lô, việc khoanh vùng theo thời gian rất nhanh, vì ít khi phải lần ngược quá vài tuần.
Trại đẻ ghi gì để lô trứng có danh tính
Với trại gà đẻ, vịt đẻ quy mô vừa và lớn, mỗi ngày thu trứng là một lần tạo lô. Các thông tin dưới đây đủ để một lô trứng có danh tính và nối về đàn.
| Thông tin | Cách ghi gọn | Dùng khi nào |
|---|---|---|
| Mã đàn hoặc dãy chuồng | Mỗi đàn một mã cố định suốt chu kỳ đẻ | Lần về đàn khi có kết quả xét nghiệm bất thường |
| Ngày thu trứng | Ngày, và ca thu nếu thu nhiều lần trong ngày | Khoanh lô theo thời gian |
| Số trứng thu, số trứng loại | Đếm theo khay hoặc theo máy | Phát hiện bất thường của đàn qua tỉ lệ đẻ, tỉ lệ trứng dập |
| Thức ăn và thuốc đang dùng | Mã lô thức ăn, ngày bắt đầu và ngày kết thúc dùng thuốc, ngày hết thời gian ngưng thuốc đối với trứng | Không xuất trứng trong thời gian ngưng thuốc |
| Tiêm phòng của đàn | Ngày, loại vắc xin theo lịch của trại | Chứng minh tình trạng phòng bệnh khi cơ quan thú y hỏi |
| Nơi xuất trứng | Người mua, số khay, ngày xuất, mã lô trên phiếu | Nối sang chặng thu gom hoặc đóng gói |
Thời gian ngưng thuốc đối với trứng là điểm nhiều trại bỏ qua, vì gà vẫn đẻ đều trong lúc điều trị. Một số thuốc có thời gian ngưng riêng cho trứng ghi trên nhãn, và có thuốc không được dùng cho gia cầm đang đẻ; việc chọn thuốc là của người hành nghề thú y, phần của sổ là ghi lại để trứng của thời gian đó được tách ra.
Trứng gom từ nhiều hộ và đàn vịt chạy đồng
Ở nhiều tỉnh, đặc biệt đồng bằng sông Cửu Long, một phần lớn trứng vịt đến từ các đàn chạy đồng: đàn vịt được lùa theo các cánh đồng vừa gặt, di chuyển theo mùa qua nhiều xã, có khi qua nhiều tỉnh. Ở miền Bắc, trứng gà ta, gà lai của hộ nhỏ cũng được gom qua người buôn ở chợ. Với những nguồn này, người thu gom là chặng quyết định chuỗi có giữ được dấu vết hay không.
Người thu gom làm tốt ghi mỗi chuyến: mua của hộ nào, ở đâu, bao nhiêu trứng, ngày nào, và để trứng của mỗi nguồn trong sọt hoặc khay riêng cho tới điểm giao. Một bảng kê viết tay theo chuyến là đủ. Với đàn vịt chạy đồng, ghi thêm đàn đang ở cánh đồng nào tại thời điểm mua, vì khi có dịch, vị trí đàn mới là thông tin cơ quan thú y cần.
Đàn vịt chạy đồng di chuyển giữa các địa phương có thể thuộc diện phải khai báo, kiểm dịch hoặc tiêm phòng theo quy định thú y và theo yêu cầu của từng địa phương trong mùa dịch. Chủ đàn nên giữ giấy tờ tiêm phòng và giấy tờ liên quan khi di chuyển; người thu gom nên hỏi xem và ghi lại. Đây vừa là nghĩa vụ phòng dịch, vừa là dữ liệu truy xuất cho chính lô trứng mình mua.
Cơ sở phân loại, đóng gói trứng: chỗ nối quan trọng nhất
Cơ sở phân loại và đóng gói là nơi trứng của nhiều nguồn gặp nhau, cũng là nơi có thể giữ lại dấu vết hoặc xoá sạch nó. Cơ sở kinh doanh trứng thuộc diện quản lý về an toàn thực phẩm của ngành nông nghiệp; điều kiện cụ thể đối chiếu văn bản hiện hành. Về truy xuất, cơ sở nên làm được:
- Nhận trứng theo lô: mỗi lần nhận ghi nguồn, ngày đẻ hoặc ngày thu gom, số lượng, gán một mã lô nhận.
- Không trộn lô nhận khác nhau trên cùng một dây chuyền cùng lúc, hoặc nếu trộn thì ghi rõ ca chạy gồm những lô nào.
- Gán mã lô thành phẩm cho mỗi ca đóng gói, in hoặc dán mã lô lên hộp, vỉ hoặc thùng.
- Giữ bảng nối mã lô thành phẩm với các mã lô nhận đã dùng, để từ một hộp trứng lần ngược được về các nguồn.
- Ghi xuất hàng: lô thành phẩm nào đi tới khách nào, ngày nào, số lượng bao nhiêu.
- Nếu cơ sở làm sạch hoặc xử lý bề mặt trứng, ghi lại ca xử lý, vì đây là bước có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm của cả lô.
Một cơ sở nhỏ không cần phần mềm để làm những việc trên. Một cuốn sổ nhận, một cuốn sổ đóng gói và một cuốn sổ xuất, với cột mã lô chung, là đủ để lần ngược trong vài giờ.
Mã in trên vỏ trứng: đang dùng thế nào
Ở một số nước, mã trên vỏ là bắt buộc. Liên minh châu Âu là ví dụ hay được nhắc: trứng bán lẻ mang một dãy mã in trên vỏ, cho biết phương thức nuôi, nước sản xuất và cơ sở sản xuất. Người mua đọc được trứng từ trại nào mà không cần tem rời. Hệ thống này là ví dụ về việc đưa đơn vị truy xuất xuống tới từng quả.
Ở Việt Nam, nhiều cơ sở in ngày và mã lên vỏ trứng. Một số doanh nghiệp trứng lớn đã in ngày đóng gói hoặc ngày sản xuất, có khi kèm mã cơ sở, trực tiếp lên vỏ bằng mực dùng cho thực phẩm. Mức độ bắt buộc của việc in thông tin lên từng quả, nội dung bắt buộc của nhãn trên bao bì trứng, bạn đối chiếu quy định hiện hành về nhãn hàng hoá và an toàn thực phẩm.
Mã trên vỏ chỉ có giá trị khi nối được về sổ. In một mã lên vỏ mà phía sau không có bảng nối mã đó với lô nhận và đàn đẻ thì cũng chỉ là trang trí. Trước khi đầu tư máy in phun lên vỏ trứng, cơ sở nên chắc rằng hệ thống mã lô bằng sổ đã chạy được.
Mã QR trên hộp trứng. Mã QR trên hộp giúp người mua xem thông tin trại, ngày đóng gói. Giá trị của nó, như với thịt, nằm ở chỗ dữ liệu hiện ra có được sinh từ mã lô thật hay không. Một trang giới thiệu chung cho mọi hộp không phải là truy xuất.
Kết quả kiểm nghiệm trứng phải gắn với mã lô
Siêu thị, chuỗi cửa hàng và khách công nghiệp như cơ sở làm bánh thường yêu cầu nhà cung cấp trứng gửi kết quả kiểm nghiệm định kỳ, thường xoay quanh vi sinh vật gây bệnh như Salmonella và tồn dư thuốc thú y. Chỉ tiêu cụ thể, tần suất và giới hạn do quy chuẩn hiện hành và thoả thuận của hai bên quyết định. Điều nhiều cơ sở bỏ qua là phiếu kết quả chỉ có giá trị cho mẫu đã gửi đi.
Vì vậy khi lấy mẫu, cơ sở nên ghi mẫu thuộc mã lô nào, lấy ngày nào, của đàn hoặc nguồn nào, và lưu phiếu kết quả cùng hồ sơ lô đó. Một phiếu đạt mà không biết thuộc lô nào chỉ chứng minh được rằng có một ngày nào đó cơ sở đã gửi mẫu. Một phiếu gắn với mã lô thì trả lời được câu hỏi cụ thể: lô trứng bán cho khách tuần trước đã được kiểm chưa.
Khi một kết quả không đạt, mã lô trên phiếu giúp cơ sở biết ngay phải tạm dừng lô nào, lần về đàn nào, thay vì nghi ngờ toàn bộ sản lượng của cả tháng.
Khi có cúm gia cầm hoặc phản ánh về một lô trứng
Hai tình huống hay buộc phải lần lại trứng là dịch cúm gia cầm ở một vùng và phản ánh về chất lượng hoặc an toàn của một lô. Trình tự xử lý ở phía cơ sở kinh doanh trứng:
- Xác định lô liên quan: từ địa bàn có dịch hoặc từ mã trên hộp trứng bị phản ánh, tìm các mã lô nhận và mã lô thành phẩm liên quan.
- Dừng xuất các lô đó và các lô nhận từ nguồn liên quan còn trong kho, tách riêng, đánh dấu rõ.
- Lần xuôi: dùng sổ xuất để biết các lô đó đã đi tới khách nào, số lượng bao nhiêu, và báo cho khách.
- Lần ngược: báo cho các nguồn, người thu gom liên quan; với dịch bệnh thì phối hợp với cơ quan thú y theo hướng dẫn.
- Làm theo chỉ đạo của cơ quan có thẩm quyền về xử lý lô hàng; không tự ý bán tháo, không chuyển lô sang khách khác.
- Ghi lại toàn bộ diễn biến, thời gian từng bước, để rút kinh nghiệm và để chứng minh cơ sở đã hành động đúng.
Thu hồi sản phẩm như một thủ tục pháp lý có trình tự và trách nhiệm riêng, được bàn kỹ ở danh mục sự cố, thu hồi trên site này. Ở đây chỉ nhấn mạnh rằng tốc độ khoanh lô của trứng phụ thuộc gần như hoàn toàn vào việc cơ sở có ghi mã lô ở từng chặng hay không.
Câu hỏi thường gặp
Hộ nuôi vài chục con gà bán trứng ở chợ có cần ghi chép không?
Hộ nhỏ chưa chắc thuộc diện bắt buộc ghi chép như trang trại, nhưng nếu bán cho người thu gom hoặc cơ sở đóng gói, bên mua có thể yêu cầu. Ghi ngày, số trứng bán, người mua và lịch tiêm phòng của đàn trong một cuốn sổ nhỏ là đủ hữu ích.
Trứng có in ngày trên vỏ thì có chắc là trứng tươi không?
Ngày in cho biết thời điểm cơ sở ghi nhận, thường là ngày đóng gói hoặc ngày đẻ tuỳ cơ sở. Độ tươi còn phụ thuộc điều kiện bảo quản từ đó tới lúc bạn mua. Ngày in là thông tin truy xuất, không phải bảo đảm chất lượng.
Cơ sở làm bánh, bếp ăn mua trứng cần giữ giấy gì?
Nên giữ hoá đơn hoặc phiếu mua có tên nhà cung cấp, ngày mua, số lượng và mã lô nếu có trên hộp, thùng. Với lượng mua lớn, ghi mã lô trứng đã dùng cho mỗi mẻ bánh hoặc mỗi bữa ăn để có thể lần lại khi cần.
Trứng muối, trứng vịt lộn truy xuất thế nào?
Cơ sở chế biến cần nối mỗi mẻ thành phẩm với lô trứng nguyên liệu đã dùng: ngày nhận, nguồn, số lượng. Ngoài ra là các điều kiện riêng của hoạt động chế biến. Nguyên tắc vẫn là mỗi mẻ một mã và một dòng ghi chép nối ngược.
Khi vùng có dịch cúm gia cầm, trứng từ vùng đó có bị cấm bán không?
Biện pháp với vùng có dịch, gồm việc vận chuyển, mua bán gia cầm và sản phẩm gia cầm, do cơ quan có thẩm quyền quyết định theo từng ổ dịch và từng thời điểm. Cơ sở kinh doanh trứng cần theo dõi thông báo của cơ quan thú y địa phương và làm theo hướng dẫn.
Mua trứng nhập khẩu về bán lại thì truy xuất ra sao?
Người bán lại nên giữ chứng từ nhập khẩu, giấy kiểm dịch và chứng từ mua bán qua các khâu, cùng mã lô của nhà sản xuất nước ngoài trên thùng hàng. Khi chia nhỏ để bán, ghi lại mã lô gốc cho từng phần chia.